Panure aux corn-flakes – comment la préparer?
Une délicieuse panure de poulet aux céréales de maïs croustillante est un vrai hit de la restauration! Les juteux morceaux de poulet dans une panure dorée aux céréales Cornflakes sont aimés par tous: enfants, adolescents et adultes!
La panure de maïs est utilisée souvent comme un substitut de chapelure, farine ou panure du panko. Néanmoins, aucune n’est autant croustillante que les céréales écrasées. Quel est son secret? Et la question la plus importante: existe-il une solution spéciale pour la restauration? Oui!
Nous vous présenterons quelques secrets de la croustillante panure pour le poulet comme Cornflakes.
Nous avons demandé à un cuisinier d’un local de la restauration rapide comment il prépare son poulet dans la panure croustillante:
„Je lave le blanc de poulet, je le sèche et je le coupe en tranches allongées. J’épluche l’ail, je le coupe et je l’ajoute à la viande. Ensuite, je mets du sel, du poivre,du paprika: doux et fort, je mets un oeuf et je le mélange bien. Je couvre le bol avec film alimentaire et je le mets au réfrigérateur pour 2 heures au minimum. Après, je prépare la panure. Je mets les céréales Cornflakes dans un sac plastique et je les réduis à l’aide d’un attendrisseur. Je mets les morceaux du poulet pané dans les céréales et je les fais frire dans l’huile chaude.”
Dans un autre restaurant les bâtonnets et les nuggets sont panés d’une autre façon.
„Il faut émietter les céréales. Mélangez-les avec des oeufs. Coupez le blanc de poulet et assaisonnez-le. Roulez-le dans la farine et ensuite dans les oeufs avec des céréales. Faitez frire dans l’huile profonde.”
Voila notre méthode de faire la viande de poulet pané aux corn-flakes:
Les deux méthodes donnent le même effet mais les personnes que travaillent dans la cuisine soulignent que la panure aux céréales de maïs ne colle pas souvent à la viande et elle brûle dans la friteuse. Ils attirent l’attention sur le processus difficile de la préparation de la panure aux céréales ( ça prend beaucoup de temps de réduire les flocons de maïs). Les clients remarquent une différence dans le produit final (le niveau de la friture, aspect et goût de la panure de maïs).
„Nous avons mangé ici de très bons nuggets dans une panure croustillante aux céréales de maïs. La panure craquait et avait l’air apétissant. Aujourd’hui les morceaux de la panure sont un peu plus grands et ça dérange nos enfants, mais nous reviendrons ici sûrement” – nous avons entendu dans un local. Cela montre qu’à cause de la préparation manuelle de la panure par les personnes differentes, on manque de répétition du goût et de qualité des repas.
Il y a une autre question à traiter: comment utiliser correctement les oeufs et quelles sont les critères qu’il faut remplir? Conformément aux règles de l’Inspection Sanitaire Nationale, les oeufs devraient être désinfectés. Les façons acceptables de l’Inspection Sanitaire Nationale sont:
- désinfection thermique,
- irradiation.
La désinfection devrait se faire dans une salle séparée équipée d’une lampe pour oeufs, évier, réfrigérateur et un endroit pour pouvoir les stériliser. Ca signifie que le restaurateur a besoin d’une autre salle et d’équipement que en conséquence augemente le coût.
Est-ce que c’est possible de réduire les problèmes de la préparation de la panure aux céréales?
Nous avons de bonnes nouvelles pour vous! Il existe une solution dédiée pour le secteur de la restauration qui vous permettra des servir du poulet croustillant dans une panure qui ressemble à celle de flocons de maïs.
Panure avec céréales sans céréales – est-ce que c’est possible?
Vous voulez servir dans votre restaurant un croustillant poulet pané mais vous voulez éviter des problèmes provoqués par la panure aux céréales? Utilisez la panure de poulet préparée pour la restauration! Elle a des céréales si caractéristiques à l’américaine, elle est dorée, croustillante et volumineuse. La panure sans céréales de maïs a une consistance de la farine et ses céréales dorées et écrasées se forment comme le résultat de la façon de la préparation de la panure qui a été expliquée en détail dans le film d’instruction que vous pouvez trouver au dessous.
De quels ingrédients vous avez besoin afin de pouvoir travailler sur le produit déjà préparé? Il suffit que vous placiez un grand récipient GN (sa profondeur le rend pratique) et GN pour l’eau froide. Le processus est rapide et facile. Vous mettez la panure préparée dans le récipient et vous pouvez commencer à la faire. En plus, grâce aux solutions prêtes vous ne devez pas vous demander comment obtenir de la viande juteuse et aromatique. Il suffit qu’avant de faire la panure vous mariniez le poulet dans une marinade préparée qui est vendue souvent dans le paquet avec la panure.
La panure aux céréales de maïs et la panure écrasée
Nous avons interrogé les personnes qui connaissent le mieux ce sujet: les cuisiniers. Nous leurs avons posé des questions sur les différences entre le travail avec le produit déjà préparé et la panure aux céréales à préparer soi-même. C’est ce que nous avons entendu:
„Puisque nous préparons la panure de la viande marinée, nous pouvons préparer des morceaux de poulet panés de façon continue sans faire de grande production à l’avance. Le processus de paner lui-même est rapide aussi. Il suffit d’utiliser la panure prête à l’emploi et de l’eau froide. C’est clair qu’il faut s’entraîner à faire s’effilocher la panure et à la faire ressembler à une panure aux céréales, mais plus vous travaillez avec la panure prêt à l’emploi, plus cela semble facile. Un grand avantage pour moi est le manque de liant ou d’œuf qui salissent les mains et rendent la préparation de la panure difficile. Elle ajoute: J’apprécie aussi le fait que le processus soit répétitif. Surtout lorsque la rotation des effectifs est forte. Il suffit d’apprendre à l’employé la préparation de la panure en le supervisant une fois pour obtenir le travail répétitif et la panure toujours appétissante!”
L’un des propriétaires des locaux servant des plats sur la base de poulet pané voit également les avantages de travailler sur un produit prêt à l’emploi. Il souligne que :la préparation de la panure aux céréales prend beaucoup de temps. De plus, les employés sont souvent incapables de maintenir la qualité des plats. Je ne peux pas me le permettre parce que j’ai un groupe de clients réguliers qui ont des attentes spécifiques quant aux plats servis. Le poulet dans la panure aux céréales de maïs ne répond pas à ces attentes!” Il poursuit en disant: „La panure de poulet doit bien fonctionner dans la cuisine et, de plus, avoir un goût et une apparence. La panure prête à l’emploi que nous utilisons répond à ces exigences. De plus, grâce aux céréales caractéristiques, la portion de viande semble plus grande et plus appétissante.”
Nuggets du poulet dans la panure croustillante
Grâce aux solutions toutes prêtes nous pouvons facilement obtenir un effet de la panure de céréales de maïs sur des
morceaux de poulet mais sans complications inutiles et avec la même répétition du produit.
